Pain complet : le plus difficile est de trouver le bon !

Pour consommer un bon pain complet, la première mission est de le trouver. Malheureusement, on ne tombe pas facilement* sur un boulanger qui utilise la recette toute simple qui est la suivante : farine complète bio, eau, levain, une pointe de sel et c’est tout. Le levain**, c’est un mélange de farine, d’eau et de patience, car la fermentation se fait toute seule (voir au bas de cette page pour les avantages du levain)
Haaaa, la magie de la nature !

Suite à 10 années de statistiques personnelles où, lorsque je passe la porte d’une boulangerie je demande ‘Avez-vous du pain au levain ?’, j’ai enregistré que la très large majorité des boulangeries citadines ne fait pas la différence entre levain et levure. Au mieux, ils ajoutent du levain à leur recette de base, au pire j’obtiens : ‘du quoi ?’ (je suis restée sans voix cette fois-là !)
Comme les effets du levain sont annulés par ceux de la levure, cela ne s’appelle pas du bon pain, mais une stratégie de vente.

Un petit historique

La mauvaise habitude d’ajouter de la levure et du gluten date du début de l’industrialisation : cela permet de surgeler les pâtes à pain et de réduire la durée de levée. Ainsi, les pâtons sont fabriqués en usine et envoyés par camion dans les grandes surfaces et fournils. Il suffit de les faire cuire sur place, à la demande. Conclusion : lorsque vous voyez sur la vitrine «pain chaud à toute heure» vous pouvez êtres certains d’y trouver un pain industriel surgelé et non local, où le boulanger n’intervient qu’en image.

Aujourd’hui, concrètement

Continuer d’acheter sa baguette en supermarché, cela induit :

• une empreinte carbone haut placée à cause des livraisons éloignées du lieu de fabrication,
• une diminution de taux d’emploi car les machines remplacent les humains (et sont situées à l’étranger – on sait tous pourquoi),
• la perte d’un savoir-faire ancestral, car on switch dix boulangers contre un.e vendeur.se.

Bref, cette stratégie court-termiste a fait un tas d’heureux – les consommateurs trouvaient du pain partout à un prix bas et les investisseurs obtenaient un retour rapide sur les montants engagés – mais elle semble à présent prendre du plomb dans l’aile.

Les bonnes nouvelles 

Nous vivons une époque formidable où les choses évoluent vite et – plus ou moins – bien ! A Lyon, à moins de 2 minutes à pieds de chez moi, on a même le choix entre 2 lieux, dont un qui fabrique tout sur place et ne travaille qu’avec du levain. Et plus largement dans la région, il se crée de plus en plus de structures où la fabrication est artisanale et la gérance collective. Le meilleur, c’est qu’ils fonctionnent : les clients en redemandent !

Ainsi, dès que l’on a trouvé NOTRE boulanger, d’abord on se réjouit ! Ensuite, on peut acheter notre denrée rare par kilo et tranché afin de le conserver dans un sachet au congel. Pour le consommer il suffit de le sortir un quart d’heure avant, ou le mettre à griller 2 minutes.

Cela nous en coûtera 5 € et durera la semaine pour une famille de 3.

Alors j’aimerais que tous ceux qui achètent leur baguette quotidienne à 1 € (soit 7 € à la fin de la semaine) arrêtent de me dire que le pain complet coûte cher !! 

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*A moins d’habiter dans une région paysanne où cela est resté la norme, comme par exemple l’Aveyron, la Lozère, l’Ardèche… qui ne resteraient plus longtemps paysannes si tout le monde y habitait !

** Les avantages du levain :

• apport nutritionnel complet,
• meilleure assimilation des minéraux par l’organisme,
• indice glycémique bas,
• le goût ! dès que l’on a essayé, on ne peut plus s’en passer !